RECEPT ZA 4 PIZZE je spisal Alen Rupnik, ki je z mano tekmoval v prvi sezoni Masterchefa in te pizze so res VRHUNSKE! Morte probat. Skrivnost pa je seveda v pravi profesionalni moki MOLINO PASINI , ki pa jih zdaj lahko naročite tudi v Sloveniji 🙂 in seveda v pravi pripravi! Zato sledi navodilom in preveri video spodaj 🙂
Sestavine za testo:
-550 g moke Molino Pasini Pizza ali Molino Pasini Verde
– 320 g vode
– 1 g svežega kvasa
-15 g soli
Sestavine za marinara omako:
- 400 g odcejenih celih vloženih paradižnikov (lahko pelate), ki jih nato z rokami ali po želji z mešalnikom pretlačimo
- Žlička česna v prahu Kotanyi
- Žlička origana Kotanyi
- Žlica olivnega olja
- 5 listov sesekljane sveže bazilike (če je na voljo) ali Bazilika Kotanyi
- Sol in poper
“Masterchefovski” namig >> za še boljšo marinara/pelati/omako za pizzo predlagamo, da je naredite več in vse te sestavine kuhate cca. 1 uro, da se omaka zgosti. Nato omako ohladite in jo hranite v hladilniku ali zmrzovalniku za uporabo po potrebi. Res je vrhunska in jo lahko uporabite tudi za testenine,…
Sestavine za mešanico za pomokanje:
- 200 g durum moke Molino Pasini Spolvero ali Molino Pasini Semola di grano duro
Priprava:
V mešalno skledo nalijemo 320 g vode (temperatura 15 stopinj oz. kot priteče iz pipe), ter dodamo 15 g soli. Vodo mešamo tako dolgo, da se vsa sol raztopi. Dodamo 50 g moke in mešamo do gladke zmesi. Ta postopek naredimo zato, da sol raztopimo in porazdelimo (zreduciramo), da le ta ne pride v stik s kvasom, saj sol uničuje kvasovke. V gladko zmes zamešamo 1 g svežega kvasa. Premešamo, da se kvas vmeša v maso. Dodamo preostanek moke in mešamo, da moka vpije vso tekočino. Nato testo gnetemo z dlanmi od sredine navzven in v intervalih obračamo testo. Tudi če se testo zdi lepljivo in premokro, ne dodajamo moke, temveč samo gnetemo dalje. Testo gnetemo toliko časa, da dobro razvijemo glutensko mrežo, to običajno opazimo po tem, da se nam na pultu in na rokah pojavi bela plast, kot nekakšno ”posušeno lepilo” in testo je mogoče na otip malo majn mokro/lepljivo. Testo oblikujemo v kepo in ga položimo v naoljeno skledo za vzhajanje, pokrijemo in vzhajamo cca. 6 ur na sobni temperaturi.
Po 6 urah testo zvrnemo na rahlo pomokano površino in ga razdelimo na 4 hlebčke, vsak naj tehta približno 200 g. Kepice testa oblikujemo v hlebčke tako, da robove hlebčka zapogibamo v spodnjo sredino kepice, tako, da se zgoraj na površini razvija gladka neprekinjena plast testa. Spodnji del hlebčka ”zatesnimo” (s prsti stisnemo skupaj, da zapremo odprtino). Hlebčke postavimo v vzhajalni pladenj ali v posamezne plastične posodice s pokrovom. Sledi vzhajanje, ki je močno odvisno od količine kvasa, temperature in moči moke. Za napolitanski stil pizze testo vzhaja do maksimalno 24h na hladnem in nato še 2 -3h na sobni temperaturi. Zato sem pripravil nekaj opcij za pripravo pizze:
- Po 6h fermentaciji in preoblikovanju testa v hlebčke sledi fermentacija na hladnem nekje 10 – 16h v hladilniku pri 4 – 7 stopinj Celzija (višja temperatura hladilnika, krajši čas vzhajanja). Nato 2h pred peko hlebčke prestavimo na sobno temperaturo.
- Po 6h fermentaciji in preoblikovanju testa v hlebčke sledi fermentacija na sobni temperaturi oz. v najhladnejšem delu hiše (cca. 17 stopinj). Hlebčke vzhajamo na tej temperaturi med 4-8h (bolj kot vzhajajo hlebčki, rahlejše bo testo, vendar bo rokovanje in oblikovanje testa zahtevnejše).
Pomembno je, da najdemo občutek za testo in v kateri fazi vzhajanja je le to. Prekomerno vzhajano testo ima že občutek strukture kot da ta razpada. V tej fazi lahko hlebčke ponovno oblikujemo kot takrat ko smo prvič oblikovali testo in jih ponovno vzhajamo še dodatne 2 – 3h, da se testo ponovno zrahlja. Ta postopek popravka prekomernega vzhajanja lahko ponovimo samo enkrat.
Peka pizze tudi v pečici:
Če nimamo pizza peči ali pa šamotnega kamna v pečici lahko pizzo pečemo na ravnem pladnju za peko.
Pečico segrejemo na maksimalno možno temperaturo in pekač postavimo narobe obrnjen v pečico, da se ta prav tako segreje. Delovno površino pomokamo z mešanico ostre moke in pšeničnega zdroba ( razmerje 1:1) ali pa na durum zdrobu Spolvero. Pizza hlebček postavimo na pomokano površino in s konicami prstov potiskamo testo od sredine proti robu tako, da nam še ostane slab centimeter nedotaknjenega testa. Nato s prsti raztegujemo testo tik ob začetku roba, roba se ne dotikamo. Ko s prsti ne moremo več raztegovati testa, lahko testo zvrnemo na členke obeh rok in testo nežno raztegujemo in obračamo v ponovitvah, dokler ne dosežemo želene velikosti (200 g hlebček običajno prinese 33 cm veliko pizzo). Vmes lahko testo odlagamo na pomokano površino in ga znova zvrnemo na členke in raztegujemo. Če se testo raztrga, ga preprosto na tistem mestu ”uščipnemo” skupaj.
Nato pomokamo peki papir (tisti, ki zdrži višje temperature), položimo raztegnjeno testo, ter dodamo Marinara omako, mozarela sir in ostale dodatke po želji (Nasvet za nadev.. Manj je več!). Iz pečice vzamemo vroč narobe obrnjen pekač in nanj s papirjem za peko prenesemo pizzo in takoj postavimo v ogreto pečico. Pizzo pečemo nekje med 6 in 8 min na maksimalni temperaturi. Pizza je pečena, ko je rob zlate barve (rjava je po navadi že preveč pečena) in ko s kuhalnico lahko prevzdignemo vsaj pol pizze ne da bi se ta pretirano ukrivila.
Pizzo postavimo na rešeto ali krožnik, pokapljamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in posipamo s parmezanom ter željenimi dodatki, ki jih ne pečemo (naši predlogi iz videa: pršut, mortadela, burata, sveža bazilika, curry omaka,…).
Video priprava pizze, ki je lahko ob enem tudi cel družinski dogodek >>
Testo je res fantastično, lahko rečemo, da najboljše kar smo jih kadarkoli jedli – res! Punci sta pojedli prvič toliko pizze :))) Pa še bolj “zdrava” je, ker je testo tolikokrat vzhajano, da je lažje prebavljivo in tudi, ko si sit ne čutiš težine v trebuhu 🙂
Zdaj pa je ostalo samo še vprašanje: kakšen nadev pa boste izbrali VI? Naši predlogi so >>
Pa slasten tek vam želimo, Fortunčki in Špela & Alen Rupnik
